한우 쇠고기가 미국산이나 호주산 보다 더 맛있는 이유가 과학적으로 입증됐다.
영남대 생명공학부 최창본(52) 교수는 15일 "핵산물질인 '이노신 일인산염'이 미국산이나 호주산 쇠고기 보다 한우 고기에 훨씬 많이 들어있으며, 이것이 쇠고기의 맛을 좌우한다"고 주장했다.
'이노신 일인산염'은 단백질 특유의 감칠맛을 내는 천연성분으로, 사람의 혀에 있는 '맛있는 맛'과 관련된 미각신경을 자극한다. 화학조미료인 MSG가 비슷한 맛을 내는데, 특히 일본 화우에 이 물질이 많이 함유돼 있는 것으로 알려졌다.
최교수는 지난 3년 간 한우 60두, 미국산과 호주산 쇠고기 20두씩을 샘플로 구입, 연구한 끝에 '이노신 일인산염'이 한우 고기에는 100g당 평균 2.57㎛(마이크로몰) 함유된 반면 미국산에는 0.07㎛, 호주산에는 0.35㎛이 각각 들어있다는 것을 밝혀냈다.
최 교수는 "한우 고기의 '이노신 일인산염' 함유량을 연구한 것은 처음"이라며 "한우 고기에 미국산의 36배, 호주산의 7배 이상 들어있는 이 물질이 바로 한우 고기 특유의 풍미를 낸다"고 했다.
최 교수는 이번 연구에서 항산화, 항노화, 숙취해소 효과를 지닌 '카르노신'도 한우 고기에 미국산 쇠고기의 2.7배, 호주산의 1.4배 이상 함유된 사실을 입증했다.
최 교수는 "FTA시대에 애국심에 호소하는 것만으로는 한우 농가를 지킬 수 없다"며 "한우의 우수성을 입증할 수 있는 과학적이고 객관적인 자료를 확보하는 것이 중요하며 한우 연구기관을 설립, 체계적으로 자료를 발굴, 정리하고 보급하는 것도 그 중 하나"라고 말했다.
20여년 간 한우의 우수성을 입증하기 위해 연구해 온 최 교수는 2010년부터 한우자조금관리위원회의 지원을 받아 한우와 미국산, 호주산 쇠고기의 등심에서 맛 연관 물질을 탐색했다.
